Azienda Agricola L’ Antica Acetaia heb ik per toeval ontdekt in Modena en wat een Parel!
En sinds kort zijn deze prachtige Balsamico’ s te koop bij NovioVino.
AZIENDA AGRICOLA IL POETA
De gepassioneerde eigenaar heet Paolo Serafini, Hij is de 3e in de generatie van het familiebedrijf, opgericht in 1942.
Wat is er bijzonder aan hun bedrijf?
Traditie – de kunst van het wachten – tijd – de kunst van het blenden – uniek klimaat
Er wordt alleen gewerkt met Lambrusco: een oude, antieke inheemse wijnstok
Op de zolder van het huis uit het jaar 1600 (!) bevinden zich meer dan 600 vaatjes waarvan in sommige vaatjes de aceto meer dan 25 jaar rijping ondergaat
Er worden absoluut geen additieven gebruikt
Er is geen ruimte voor toeval – traditioneel – wettelijke restricties (bv het niet verplaatsen bij afnemende maan)
ABTM = Aceto Balsamico Tradizionale Modena
Wat is nou precies Balsamico?
Gistingsazijn, geproduceerd uit druiven – de suiker v.d. most wordt omgezet in alcohol – de azijnbacteriën zetten de alcohol om in azijnzuur
Er wordt alleen most van druiven uit regio Modena gebruikt, dit wordt gekookt in open ketels in de open lucht op direct vuur
Methode: Fermentatie – verfijning – (zeer) lange veroudering – decanteren in de seizoenen in verschillende vaten van verschillende soorten en maten. Vaten van Kastanjehout, eiken, acacia, kersen, moerbei, essen en jeneverbes worden gebruikt – nauwgezette controle op de voorraden
Condimento Lacrima Rosè: Azijn van witte druiven met witte most en geblend met Balsamico Modena IGP, rijping in houten vaten, koperen tint, intense, aanhoudende smaak van bloemen en fruit. Bitterzoet, zacht , zoet/zuur met een mooie structuur
Poesia Invecchiato: Rijping van minimaal 3 jaar
Poesia Riserva ORO: Langer dan 3 jaar rijping. door een verlengde rijping in Barrique krijgt de Balsamico een speciale stroperigheid en zoetheid zonder zijn ware karakter te verliezen. Kan prima ‘huwen’ met zowel gekookte als met rauwe gerechten, zowel met vlees of vis als met groenten
Armonia: Blend van IGP Riserva ORO en DOP Extra Invecchiato, daarna voor verder rijping opnieuw geplaatst in kleine houten vaten voor minimaal 6 maanden
